Najbardziej wytrawny ze wszystkich rodzajów miodów pitnych. Produkowany z brzeczki miodowej, w skład której wchodzi 1 objętość miodu pszczelego i 3 objętości wody. Leżakuje około roku, maksymalnie osiągając od 9% do 12% zawartości alkoholu. Idealnie pasuje do potraw z ryb czy drobiu. Czwórniak jest doceniany przez koneserów win wytrawnych jak i półwytrawnych.
· Zaw. alkoholu 9-12 % obj.
· cukry redukujące po inwersji od 35 do 90 g/l, 25–28 °Blg (w skali Ballinga)
· kwasowość ogólna wyrażona jako kwas jabłkowy 3,5- 8 g/l
· kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy, nie więcej niż 1,4 g/l
· ilość gramów cukrów ogółem, która po zsumowaniu z pomnożonym przez 18 rzeczywistym stężeniem alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż 240
· ekstrakt bezcukrowy nie mniej niż:
- 15 g/l
- 20 g/l - w przypadku miodu pitnego owocowego
· popiół - nie mniej niż 1,3 grama na litr - w przypadku miodu pitnego owocowego.
Przy produkcji trójniaka zabrania się użycia konserwantów, stabilizatorów, sztucznych barwników lub aromatów.
· Naturalny miód pszczeli (patoka) o następujących parametrach:
· Drożdże miodowe wysokiego odfermentowania - przystosowane są do odfermentowania wysokich ekstraktów w nastawach.
· Naturalne przyprawy ziołowe i korzenne, chmiel
· Soki naturalne owocowe lub świeże owoce.
· Kwas winowy lub cytrynowy.
Wymagana proporcja miodu i wody dla czwórniaka wynosi: 1 objętość miodu i 3 objętości wody (ewentualnie wody z sokiem owocowym) w wyrobie gotowym.
Brzeczkę przygotowuje się w proporcji: 1 objętość miodu i 3 objętości wody.
Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawienie brzeczki przyprawami korzennymi. Stosuje się chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, paprykę, anyż, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę, pomarańczę, itp.
W przypadku produkcji miodów pitnych owocowych minimum 30 % wody zastępuje się sokiem owocowym, lub gronowych sokiem gronowym.
Dla zachowania właściwej proporcji miodu i wody charakterystycznej dla czwórniaka, pozostałą część miodu dodajemy w końcowej fazie fermentacji lub w trakcie leżakowania.
Studzenie brzeczki miodowej do temperatury 20-22 °C, optymalnej dla namnażania drożdży, przeprowadza się w przypadku miodów pitnych syconych. Brzeczka musi być schłodzona w dniu wyprodukowania. Chłodzenie gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne brzeczki.
Sporządzenie nastawu, szczepienie brzeczki miodowej roztworem drożdży, odbywa się w zbiorniku fermentacyjnym.
Utrzymanie temperatury do 28 °C zapewnia prawidłowy przebieg procesu fermentacji
Proces odbywa się w zbiornikach fermentacyjnych, które są pionowymi – mniejsza powierzchnia lustra w stosunku do objętości.
· Fermentacja burzliwa 6-10 dni.
· Fermentacja cicha - 3 - 6 tygodni.
Czas cichej fermentacji zapewnia uzyskanie właściwych parametrów fizyko-chemicznych. Na tym etapie można dodać pozostałą ilości miodu przeznaczonego dla wymaganej proporcji w czwórniaku.
Po uzyskaniu zawartości alkoholu minimum 9 % obj. należy dokonać obciągu znad osadu do leżakowni. Gwarantuje to uzyskanie właściwych cech fizykochemicznych i organoleptycznych miodu pitnego. Przetrzymanie nastawu na osadzie drożdżowym ponad czas fermentacji cichej wpływa niekorzystnie na cechy organoleptyczne z powodu autolizy drożdży. Przedłużający się okres przetrzymywania miodu pitnego na osadzie powoduje, że produkty rozkładu drożdży przedostają się na powierzchnię i nadają miodowi posmak drożdży.
(Proces odbywa się w zbiornikach, które są poziome – większa powierzchnia lustra w stosunku do objętości)
Czynność tę powtarza się zależnie od potrzeb, zapobiegając niewłaściwym procesom zachodzącym w osadach (autoliza drożdży). W okresie leżakowania przewiduje się możliwość przeprowadzenia zabiegów technologicznych, jak pasteryzacja, filtracja.
Na tym etapie można dodać pozostałą ilości miodu przeznaczonej dla wymaganej proporcji w półtoraku, jeśli nie została ona uzupełniona w końcowej fazie fermentacji.
Etap ten jest istotny dla zagwarantowania właściwych cech organoleptycznych w produkcie. Okres leżakowania dla czwórniaka wynosi minimum 9 miesięcy.
Etap dotyczy przygotowania produktu finalnego o cechach organoleptycznych i fizykochemicznych, o charakterystycznym bukiecie dla czwórniaka.
Dla zapewnienia wymaganych parametrów istnieje możliwość przeprowadzenia poprzez:
· dosłodzenie miodu pitnego miodem pszczelim (patoką)
· dodanie wyciągów ziołowo – korzennych lub chmielu
· dodatek kwasu winowego lub cytrynowego.
· Konfekcjonowanie – rozlew do opakowań (butelki szklane, butelki ceramiczne, gąsiorki) odbywać się powinien w temp. 55-60°C.
