Dwójniaki - słodkie

Dwójniak

Miód dwójniak zawiera taką samą ilość miodu i wody (1 litr miodu na 1 litr wody w wyrobie gotowym). Jest mniej słodki i dojrzewa krócej od półtoraka – około pięciu lat, osiągając moc 14%-16%. Przypadnie on do gustu osobom ceniącym umiarkowaną słodycz, której jest mniej niż w przypadku półtoraków. W obszarze technologii produkcji, dwójniaki są równie wymagającymi miodami co półtoraki dlatego, wraz z nimi nazywane są miodami królewskimi.
 
Dwójniaki swój delikatny smak zawdzięczają połączeniu miodu pszczelego z dobranymi przyprawami korzennymi czy sokiem owocowym. Takie połączenie to jeden z powodów, dlaczego miód dwójniak jest tak ceniony przez smakoszy. To idealny pomysł na ciekawą pozycję do domowego barku. Dwójniak ucieszy zarówno tych, którzy znają już miody pitne, ale także tych, którzy swoją przygodę z takimi alkoholami dopiero zaczynają.

·    Zaw. alkoholu 15-18 % obj.
·    cukry redukujące po inwersji od 175 do 230 g/l, 48–50 °Blg (w skali Ballinga)
·    kwasowość ogólna wyrażona jako kwas jabłkowy 3,5- 8 g/l
·    kwasowość lotna wyrażona jako kwas octowy,  nie więcej niż 1,4 g/l
·    ilość gramów cukrów ogółem, która po zsumowaniu z pomnożonym przez 18 rzeczywistym stężeniem alkoholu w % objętościowych daje wartość nie mniejszą niż 490
·    ekstrakt bezcukrowy nie mniej niż:

• 25 g/l
• 30 g/l - w przypadku miodu pitnego owocowego

·    popiół - nie mniej niż 1,3 grama na litr - w przypadku miodu pitnego owocowego.
Przy produkcji dwójniaka zabrania się użycia konserwantów, stabilizatorów, sztucznych barwników lub aromatów.

Surowce:
·    Naturalny miód pszczeli (patoka) o następujących parametrach:

• zawartość wody nie więcej niż 20 % (m/m)
• zawartość cukrów redukujących nie mniej niż 70 % (m/m)
• zawartość sacharozy łącznie z melecytozą nie więcej niż 5 % (m/m)
• kwasowość ogólna ml 1 mol/l roztworu NaOH na 100 g miodu, w zakresie 1÷5
• zawartość 5-hydroksymetylofurfurolu (HMF), mg/100 g miodu, nie więcej niż 4,0

·    Drożdże miodowe wysokiego odfermentowania - przystosowane są do odfermentowania wysokich ekstraktów w nastawach.
·    Naturalne przyprawy ziołowe i korzenne, chmiel
·    Soki naturalne owocowe lub świeże owoce.
·    Kwas winowy lub cytrynowy.

DWÓJNIAK – METODA PRODUKCJI

Etap 1. Przygotowanie brzeczki miodowej

Wymagana proporcja miodu i wody dla dwójniaka wynosi: 1 objętość miodu i 1 objętość wody (ewentualnie wody z sokiem owocowym) w wyrobie gotowym.

Z uwagi na zbyt wysokie stężenie cukru dla pracy drożdży w procesie fermentacji przygotowuje się brzeczkę w proporcji: 1 objętość miodu i 2 objętości wody.
Różne bukiety miodów uzyskuje się przez doprawienie brzeczki przyprawami korzennymi. Stosuje się chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, paprykę, anyż, jałowiec, wanilię, płatki róży, liście mięty, migdały, cytrynę, pomarańczę, itp.
W przypadku produkcji miodów pitnych owocowych minimum 30 % wody zastępuje się sokiem owocowym, lub gronowych sokiem gronowym.

Dla zachowania właściwej proporcji miodu i wody charakterystycznej dla dwójniaka, pozostałą część miodu dodajemy w końcowej fazie fermentacji lub w trakcie leżakowania.
Studzenie brzeczki miodowej do temperatury 20-22 °C, optymalnej dla namnażania drożdży, przeprowadza się w przypadku miodów pitnych syconych. Brzeczka musi być schłodzona w dniu wyprodukowania. Chłodzenie gwarantuje bezpieczeństwo mikrobiologiczne brzeczki.

Etap 2. Sporządzenie nastawu. Fermentacja

Sporządzenie nastawu, szczepienie brzeczki miodowej roztworem drożdży, odbywa się w zbiorniku fermentacyjnym.
Utrzymanie temperatury do 28 °C zapewnia prawidłowy przebieg procesu fermentacji
Proces odbywa się w zbiornikach fermentacyjnych, które są pionowymi – mniejsza powierzchnia lustra w stosunku do objętości.
·    Fermentacja burzliwa 6-10 dni.
·    Fermentacja cicha - 3 - 6 tygodni.
Czas cichej fermentacji zapewnia uzyskanie właściwych parametrów fizyko-chemicznych. Na tym etapie można dodać pozostałą ilości miodu przeznaczonego dla wymaganej proporcji w dwójniaku.

Etap 3. Obciąg odfermentowanego nastawu znad osadu drożdżowego.

Po uzyskaniu zawartości alkoholu minimum 12 % obj. należy dokonać obciągu znad osadu do leżakowni. Gwarantuje to uzyskanie właściwych cech fizykochemicznych i organoleptycznych miodu pitnego. Przetrzymanie nastawu na osadzie drożdżowym ponad czas fermentacji cichej wpływa niekorzystnie na cechy organoleptyczne z powodu autolizy drożdży. Przedłużający się okres przetrzymywania miodu pitnego na osadzie powoduje, że produkty rozkładu drożdży przedostają się na powierzchnię i nadają miodowi posmak drożdży.

Etap 4. Leżakowanie (dojrzewanie) i ściąganie znad osadu (dekantacja)

(Proces odbywa się w zbiornikach, które są poziome – większa powierzchnia lustra w stosunku do objętości)
Czynność tę powtarza się zależnie od potrzeb, zapobiegając niewłaściwym procesom zachodzącym w osadach (autoliza drożdży). W okresie leżakowania przewiduje się możliwość przeprowadzenia zabiegów technologicznych, jak pasteryzacja, filtracja.
Na tym etapie można dodać pozostałą ilości miodu przeznaczonej dla wymaganej proporcji w półtoraku, jeśli nie została ona uzupełniona w końcowej fazie fermentacji.
Etap ten jest istotny dla zagwarantowania właściwych cech organoleptycznych w produkcie. Okres leżakowania dla dwójniaka wynosi minimum 2 lata.

Etap 5. Doprawianie (zestawianie)

Etap dotyczy przygotowania produktu finalnego o cechach organoleptycznych i fizykochemicznych, o charakterystycznym bukiecie dla dwójniaka.
Dla zapewnienia wymaganych parametrów istnieje możliwość przeprowadzenia poprzez:
·    dosłodzenie miodu pitnego miodem pszczelim (patoką)
·    dodanie wyciągów ziołowo – korzennych lub chmielu
·    dodatek kwasu winowego lub cytrynowego.

Etap 6. Rozlew do opakowań jednostkowych

·    Konfekcjonowanie – rozlew do opakowań (butelki szklane, butelki ceramiczne, gąsiorki)
Lub
·    Rozlew i leżakowanie w beczkach dębowych celem przenikania, nasączania aromatami uśpionymi w beczce. Stosuje się:
-    Beczki dziewicze (nowe)
-    Beczki po winie, porto, brendy, whisky
… a następnie konfekcjonowanie